根據(jù)公開資料顯示，近些年來全球烘焙產(chǎn)品市場規(guī)模穩(wěn)步增長，2016年市場規(guī)模達(dá)到3265億美元，2002年至2016 年年復(fù)合增長率為3．54％。

雖然在亞太地區(qū)烘焙行業(yè)發(fā)展時間相對較短、且烘焙食品還未被當(dāng)做正餐食用。但近些年消費(fèi)者對烘焙食品的認(rèn)知度不斷提升，2016年亞太地區(qū)的烘焙市場規(guī)模已達(dá)到600億美元。

隨著消費(fèi)升級和新零售改革，茶飲行業(yè)、餐飲行業(yè)、生鮮行業(yè)都成為了新零售的“先鋒成員”。不過，沖在新零售第一線的不僅僅只有奶茶店，烘焙行業(yè)也發(fā)生著改變。

從過去的作坊店、夫妻店，到現(xiàn)在的品牌店、連鎖店，中國烘焙市場已經(jīng)經(jīng)歷了一次變革，而下一場變革無疑是智慧新零售門店。

2018年7月，阿里旗下本地生活服務(wù)平臺口碑宣布：未來將幫助全國100萬餐飲商家進(jìn)行智慧餐廳的升級改造。而就在一個月之后，仟吉智慧烘焙店在武漢亮相，成為了華中首家烘焙智慧門店。

現(xiàn)場：優(yōu)化產(chǎn)品SKU，黑科技加持

獵云網(wǎng)選擇了人流量較多的傍晚來到位于武漢泛悅匯KA街的仟吉智慧烘焙店�？梢钥吹�，智慧門店一改以往仟吉深沉、灰暗的綠色，采用了更明亮輕快的燈管綠色，門店三周都采用透明玻璃門，一眼可以望到門店的陳設(shè)產(chǎn)品，沒有視線阻礙。

領(lǐng)班介紹，購買的高峰期一般集中在下午4點(diǎn)到8點(diǎn)。在智慧烘焙店內(nèi)一小時的體驗中，獵云網(wǎng)觀察到最高人流量為20余人，以年輕人群為主。

此家仟吉智慧烘焙店，屬于仟吉老店改造，占地面積約100平米，毗鄰盒馬鮮生。店內(nèi)主要分為商品區(qū)、現(xiàn)烤區(qū)、游戲區(qū)和休閑區(qū)。其中休閑區(qū)的3D打印咖啡機(jī)，用戶可以將自己喜歡的照片傳入店內(nèi)的3D打印機(jī)，在咖啡上打印個性化的照片拉花，獵云網(wǎng)在體驗的過程中發(fā)現(xiàn)，咖啡機(jī)操作流程簡單，并有詳細(xì)說明，整個過程只需要2—3分鐘。

顧客小陳表示，自己之前看了宣傳報道從漢口來到這里體驗，今天嘗試3D打印咖啡機(jī)之后覺得很滿意，之后可以帶女朋友來，“是一個秀恩愛、秀娃的神器。”同時，他對店內(nèi)的智能化升級也感到認(rèn)可。

除了3D打印機(jī)外，店內(nèi)還陳設(shè)了一款蛋糕自助預(yù)定機(jī)，用戶通過觸屏翻頁，可以自主選擇心儀的蛋糕，選擇款式和尺寸，填好收貨地址，點(diǎn)擊支付寶掃碼支付，即可上門取貨，也可以在家等待收貨。

領(lǐng)班介紹到，傳統(tǒng)烘焙店用戶訂蛋糕需要人工記錄，銷售高峰期的時候經(jīng)常出現(xiàn)排隊情況，使用自主預(yù)定機(jī)可以節(jié)省一半的時間。

同時，店內(nèi)的自助收銀機(jī)，獵云網(wǎng)在體驗后發(fā)現(xiàn)，只需要將購買的商品托盤放在指定臺面，收銀機(jī)攝像頭可以自動識別商品，在屏幕上顯示價格，確認(rèn)并點(diǎn)擊支付，進(jìn)行掃碼付款，即可完成收銀過程。既減少了人工成本，又節(jié)約了收銀時間。

領(lǐng)班介紹到，相比傳統(tǒng)烘焙店需要8、9人，智慧門店店員僅4、5人即可。

運(yùn)營人員介紹到，此次仟吉與口碑的合作，除了運(yùn)用黑科技，進(jìn)行門店升級，更重要的是升級顧客的體驗，“傳統(tǒng)的門店終端，以銷售為主，在口碑的培訓(xùn)中，我們更強(qiáng)調(diào)顧客體驗，要抓住顧客的心�！�

根據(jù)口碑的大數(shù)據(jù)和算法，仟吉智慧烘焙店對產(chǎn)品進(jìn)行了優(yōu)化，目前，店內(nèi)一共有110款SKU，主要包括蛋糕、面包、餅干、沙拉、飲品、伴手禮等六大類。

傳統(tǒng)烘焙店現(xiàn)烤產(chǎn)品在30款左右，而仟吉智慧烘焙店將現(xiàn)烤產(chǎn)品減少到15款，讓現(xiàn)烤師傅可以集中更多的精力在更少的產(chǎn)品上，保障更優(yōu)的口感。

新零售＋烘焙：改革正當(dāng)時

2015年，阿里巴巴集團(tuán)與螞蟻金服集團(tuán)整合雙方資源，聯(lián)手打造了互聯(lián)網(wǎng)本地生活服務(wù)平臺口碑，截至2017年有250萬商家入駐口碑。

2018年年初，口碑正式納入阿里新零售體系，成為阿里新零售四大板塊之一，盒馬鮮生是新零售的實(shí)體，而口碑則主要搭建新零售在線下的平臺和網(wǎng)絡(luò)，尤其是餐飲行業(yè)探索與實(shí)踐新零售模式。

口碑帶著新零售改革的使命，在烘焙領(lǐng)域走在了最前線。今年5月，面包新語、味多美、仟吉、沁園餅屋四家連鎖面包店品牌集體宣布，將聯(lián)合口碑打造無人智慧面包坊，共同探索新餐飲。

從6月開始，味多美在北京首開智慧烘焙門店；面包新語在上海的智慧門店正式營運(yùn)，成為華東首家智慧烘焙店，承擔(dān)著面包新語新品試驗基地重要角色；此次仟吉智慧烘焙店是口碑智慧烘焙店計劃進(jìn)入華中市場的第一家，僅一天后，愛樂達(dá)的智慧烘焙門店也在成都正式開業(yè)。

從北京的首家落地嘗試，僅在兩個月內(nèi)，四大品牌中的三家品牌的智慧烘焙門店都已在華北、華東、華中地區(qū)正式開業(yè)。

搭乘口碑的大數(shù)據(jù)能力，將人、貨、場信息逐步數(shù)據(jù)化，根據(jù)用戶的消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)能力做精準(zhǔn)營銷。

其實(shí)早在納入阿里新零售體系之前，口碑就已宣布，發(fā)放無人餐廳技術(shù)，為商家提供智能點(diǎn)餐、智能推薦、服務(wù)通知、自助取餐、自助收銀、用餐評價在內(nèi)的全流程解決方案。隨著無人智慧餐廳不斷落地，口碑的解決方案已經(jīng)成為烘焙商家轉(zhuǎn)型新餐飲的第一選擇。

目前，新零售＋烘焙主要在門店、配送鏈方面進(jìn)行升級，集合大數(shù)據(jù)在選址、產(chǎn)品、市場策略方面進(jìn)行分析與判斷，除了強(qiáng)調(diào)傳統(tǒng)零售時代的人流、物流，更看重信息流與這二者的結(jié)合。

從公開數(shù)據(jù)來看，80后、90后人口已經(jīng)達(dá)到4億，消費(fèi)群體的年輕化也為烘焙行業(yè)帶來了新的消費(fèi)升級挑戰(zhàn)，烘焙行業(yè)要抓住顧客，就必須符合年輕化的消費(fèi)群體的需求，關(guān)注健康與效率。

通過完善購買渠道、購買方式加快配送速度，以及全面升級顧客購物體驗，才有能力打開未來烘焙行業(yè)的大門。