作者｜麥可可

監(jiān)制｜吳懟懟

外賣咖啡，正從低空，向用戶飛行而來。

在最近的華東無人機(jī)基地創(chuàng)新發(fā)展論壇上，有記者打開美團(tuán)外賣，選擇了一家1公里外的咖啡廳，4分鐘之后，1架無人機(jī)帶著寒風(fēng)中的熱咖啡如約而至。從制作完成到送達(dá)至家，4分鐘，是一個(gè)刷新行業(yè)的記錄。

這意味著，消費(fèi)者對(duì)外賣行業(yè)「快速送達(dá)」的標(biāo)準(zhǔn)正在被重新定義，而咖啡愛好者們渴求的「風(fēng)味」也將最大化地被保存和還原。

故事發(fā)展到這里，思考方向已經(jīng)清晰。

• 第一，變化為什么發(fā)生在咖啡行業(yè)？做外賣咖啡也不是第一天了，消費(fèi)者對(duì)口味的追求已經(jīng)到了如此「苛刻」的地步嗎？

• 第二，為什么是上海？從瑞幸與連咖啡大戰(zhàn)，到星巴克入局外賣，以及如今新生代Manner、M Stand激戰(zhàn)、從口味頻繁出新，到裝修日漸網(wǎng)紅，生于上海的咖啡館，天生就注定了被裹挾快跑、與速度為戰(zhàn)嗎？

• 第三，技術(shù)創(chuàng)新對(duì)咖啡離店場(chǎng)景的賦能，能夠做到什么程度？無人機(jī)配送咖啡是一件可以規(guī)�；�的生意嗎？商家這么做是為了噱頭還是為了服務(wù)？

01

獨(dú)立咖啡館可以放下包袱

第一財(cái)經(jīng)曾統(tǒng)計(jì)過上�？Х瑞^的業(yè)態(tài)，盡管連鎖品牌快速擴(kuò)張，門店林立，但3557家獨(dú)立咖啡館仍然占據(jù)著半壁江山，比例高達(dá)55．88％，

但這些獨(dú)立咖啡館，大多是拒絕外賣的。

相比于星巴克、Manner等連鎖品牌，獨(dú)立咖啡館的驕矜很大程度在于對(duì)自身烘焙、手沖技術(shù)的自信。這也決定了他們對(duì)飲用咖啡時(shí)溫度、場(chǎng)景的吹毛求疵。

一杯Dirty端上來，冷熱分層鮮明，帥氣的咖啡師一邊叮囑你，「一定要快點(diǎn)喝完哦，不然味道就不對(duì)了」。如果你在rush hour里爭(zhēng)分奪秒，想要一杯咖啡打包帶走，他們也會(huì)和藹可親地拒絕，「親，不好意思，這邊沒辦法做外帶喔，會(huì)影響我們的口味」。

這并不是苛刻，專業(yè)咖啡師對(duì)咖啡風(fēng)味的堅(jiān)持的確有自己的考量，也不希望配送過程中不穩(wěn)定性砸了自家招牌。

配送時(shí)間對(duì)溫度的影響是一個(gè)因素。舉例來說，熱奶咖的出品溫度應(yīng)當(dāng)在50℃到60℃之間，如果入口溫度下降到30℃至40℃，香氣基本上會(huì)被破壞掉一半，表面的奶泡也會(huì)很快破碎。而對(duì)于手沖來說，一旦咖啡的溫度下降到79℃以下，其化學(xué)成分會(huì)發(fā)生變化，產(chǎn)生更多酸味苦味。即使放在保溫瓶中保持長久恒溫，咖啡也會(huì)氧化，因?yàn)樗�中有氧氣�?/p>

當(dāng)然，即使是在室溫下，空氣中的其他化學(xué)分子也會(huì)和咖啡產(chǎn)生反應(yīng)，使其變味�？Х刃屑医苘缈ㄒ了雇性凇妒止たХ取分袑懙�，無論發(fā)生何種變化，等待之后味道只會(huì)更糟。所以專業(yè)咖啡館的做法，通常是把濾滴咖啡放在隔熱壺中保存15分鐘到1小時(shí)不等。

配送過程中的顛簸也會(huì)對(duì)咖啡品質(zhì)產(chǎn)生影響。比如Dirty強(qiáng)調(diào)冷熱分層，外賣小哥騎著電驢經(jīng)過一段段顛簸不平的道路之后，盡管如今的包裝設(shè)計(jì)讓潑灑基本不會(huì)發(fā)生，但搖晃成一杯狀態(tài)不明的混合物基本是常態(tài)。

獨(dú)立咖啡館對(duì)外賣的擔(dān)憂可以理解。此前，除了瑞幸殺伐果斷地殺入外賣市場(chǎng)，大型連鎖諸如星巴克、麥當(dāng)勞都是有過猶豫的。星巴克最終和餓了么合作，對(duì)方開辟出「專星送」這一獨(dú)特服務(wù)，對(duì)配送小哥、杯子杯墊、防漏設(shè)計(jì)和餐箱的保溫程度都提出了更高要求。而麥當(dāng)勞旗下的麥咖啡也改變了杯子包裝和設(shè)計(jì)，選擇與口碑較好的順豐合作，承諾28分鐘送達(dá)。

但無論是專星送的30分鐘必達(dá)，還是麥咖啡的28分鐘，以秒為計(jì)算單位而改變的咖啡口感，還是不能滿足獨(dú)立咖啡館對(duì)品牌的堅(jiān)持，也不能滿足消費(fèi)者對(duì)口味的苛刻。對(duì)他們來說，外賣咖啡更像是雞肋，食之無味，棄之可惜。而無人機(jī)配送在此背景下成為了一條可切入的解決路徑。

4分鐘，240秒，配送過程出現(xiàn)再多不可控因素，總歸能將溫度、氧化等因素對(duì)咖啡風(fēng)味的破壞大幅降低。咖啡外賣戰(zhàn)事也終于迎來了新的變數(shù)。

02

用戶始終沒有放棄過對(duì)咖啡品質(zhì)的苛求

這里面有條暗線會(huì)被忽略，就是消費(fèi)者被市場(chǎng)教育和培養(yǎng)出的「日益高漲的口味苛求」。

上海最早的咖啡外賣玩家是連咖啡，瑞幸入局晚卻是主動(dòng)挑起戰(zhàn)火的人。價(jià)格戰(zhàn)成為早期外賣咖啡的主旋律，這個(gè)階段「便宜」和「便捷」成為占據(jù)消費(fèi)者心智的主流因素。

2018－2019年期間，連咖啡曾經(jīng)企圖在「咖啡品質(zhì)和風(fēng)味」上有所進(jìn)階，和瑞幸做出差異化來留住對(duì)咖啡品質(zhì)有要求的客群。此前的媒體采訪中，他們更換了原來的咖啡豆，選用了成本更高的耶加雪啡咖啡豆和新西蘭進(jìn)口冷鏈鮮奶等原料，核心制作機(jī)器采用了單臺(tái)售價(jià)10萬左右的Eversys愛華仕，但成本提升將他們推入了更大困境。

外賣咖啡的首創(chuàng)玩家差點(diǎn)活不下去，這聽上去簡(jiǎn)直天方夜譚。彼時(shí)的上海市場(chǎng)，咖啡能夠大面積推廣是基于「功能性」需求，價(jià)格便宜和外賣的「快」才能是活下去的原因。更大基數(shù)的消費(fèi)者并不能區(qū)分咖啡風(fēng)味、品質(zhì)上的差異。

變革者是后來殺出來的Manner。雖然美團(tuán)悄然入股了他們，但直到今天它們也不做外賣。有不少人也由此看到了商機(jī)，做起Manner Coffee的代購生意，給品牌留下了未來溢價(jià)的空間。拒絕外賣，是Manner希望把消費(fèi)者對(duì)咖啡的關(guān)注重新拉回到「風(fēng)味」層面，這是專業(yè)咖啡師、烘豆師最引以為傲的東西。

一個(gè)典型做法是，Manner把單杯咖啡粉的含量直接拉升到25克，此前市面上常見的消耗量是18－20克左右。尤其是爆品燕麥拿鐵，相比牛奶，燕麥奶對(duì)咖啡風(fēng)味影響更小，所以Manner家的咖啡喝起來更醇厚。

等Manner以單杯15－20元的價(jià)格席卷市場(chǎng)，等于向上海的咖啡消費(fèi)者定了一個(gè)調(diào)，「即使價(jià)格不貴，好咖啡至少也是這個(gè)味道」。

說起來，這也算是咖啡消費(fèi)者自身的成長，是市場(chǎng)逐漸成熟的標(biāo)志。消費(fèi)品行業(yè)的發(fā)展規(guī)律都是如此，尤其是咖啡茶飲。玩家早期可以通過低價(jià)占領(lǐng)用戶心智，形成規(guī)�；�效應(yīng)進(jìn)而盈利。但只要消費(fèi)者有品質(zhì)更好的選擇，他們自然會(huì)轉(zhuǎn)移。

尤其是在內(nèi)卷至此的上�？Х葓�(chǎng)。國際巨頭星巴克、祖師爺Peets、加拿大之光Tims先后入場(chǎng)，新連鎖SeeSaw、M Stand熠熠生輝，三頓半、永璞、魚眼線上線下通吃，還有獨(dú)立咖啡誓不退場(chǎng)。被一個(gè)良好市場(chǎng)環(huán)境培養(yǎng)出的消費(fèi)者，在越過了對(duì)價(jià)格的敏感線后，自然對(duì)品質(zhì)有了更多要求，反過來推動(dòng)了行業(yè)的更多進(jìn)步。

這和上海的消費(fèi)環(huán)境更迭、咖啡文化歷史息息相關(guān)。

很可能上海人是全中國最早開始喝咖啡的人。第一財(cái)經(jīng)報(bào)道顯示，「1866年，為了給中國廚師培訓(xùn)西餐烹飪技術(shù)，上海的美國傳教士高丕第夫人出了一本教材《造洋飯書》，書中詳細(xì)介紹了咖啡的制作過程。在培訓(xùn)實(shí)操中，中國廚師們不可避免要嘗嘗味兒�！�

而從魯迅和左聯(lián)作家們經(jīng)常拜訪的虹口咖啡館，到如今上�？Х瑞^數(shù)量到全球第一，在靜安區(qū)南京西路附近，平均每平方公里有57．9家咖啡館，喝咖啡這件事是刻在人們骨子里的。

如今無人機(jī)配送比起普通的路橋，路面顛簸和紅燈停留更少，不易潑灑穩(wěn)定性更強(qiáng)，240秒之內(nèi)對(duì)咖啡風(fēng)味的保存性能更好，若是能成型，在意品質(zhì)的商家和消費(fèi)者，沒理由不選擇它。

03

無人機(jī)配送的落地和遠(yuǎn)景

而我們應(yīng)當(dāng)更關(guān)注的點(diǎn)是，當(dāng)這種流行的飲咖文化，搭載上無人機(jī)這種前沿技術(shù)時(shí)，大眾層面的市場(chǎng)能夠被激活嗎？商家這么做是為了噱頭還是服務(wù)？技術(shù)創(chuàng)新對(duì)咖啡離店場(chǎng)景的賦能，能夠做到什么程度？

前期接受度上，無人機(jī)三字大概要嚇退一撥用戶，配送費(fèi)是否高昂是一個(gè)因素。此前全球范圍內(nèi)最貴的咖啡外賣由國際空間站的宇航員們創(chuàng)造，他們下了訂單后，死亡之愿咖啡為其特制了一批冷凍干燥型咖啡，搭載馬斯克的龍飛船，飛了三四天才送到軌道實(shí)驗(yàn)室。價(jià)格耗費(fèi)1．33億美元。

圖片來源：死亡之愿咖啡官網(wǎng)

此前外賣咖啡在上海大戰(zhàn)時(shí)，行業(yè)就已經(jīng)測(cè)算過成本。瑞幸的員工曾經(jīng)算過一筆賬，杯子、紙袋、底托一套成本是3塊多，再加上半杯多牛奶，如果還有配送人工，一杯咖啡的成本至少13．5元。連咖啡也曾對(duì)外賣咖啡的盈利基線做過計(jì)算，除去產(chǎn)品原料、店租人力、配送等主要成本，單杯25元左右才有盈利空間。

而無人機(jī)配送場(chǎng)景下，原先的配送人工很可能轉(zhuǎn)化為某個(gè)固定面積下的取餐員。比如該小區(qū)能劃出一個(gè)停機(jī)坪點(diǎn)位，那外賣小哥只需要扮演取餐、配送上樓的服務(wù)，效率提升空間巨大。

媒體曾把配送成本和價(jià)格這個(gè)問題拋給過美團(tuán)。該項(xiàng)業(yè)務(wù)的負(fù)責(zé)人毛一年也做過回應(yīng)，「短期投入甚至持續(xù)加入投入都是可以的，長期來看無人機(jī)規(guī)模化落地后，成本會(huì)大幅降低」。這聽上去有點(diǎn)不計(jì)成本，但科技改變世界總是需要一點(diǎn)耐心。而且一旦能夠落地，邊際效應(yīng)出來，成本也能長期攤薄。

如果無人機(jī)能送咖啡，是不是還能送別的東西。比如在家庭OTC用藥領(lǐng)域，當(dāng)下的買藥急送是不是時(shí)間還可以縮短。如果地面運(yùn)輸條件不夠，穩(wěn)定性更高的無人機(jī)是否更適配于易碎品。某個(gè)角度來說，無人機(jī)配送這項(xiàng)技術(shù)創(chuàng)新探索的是離店場(chǎng)景下，物流優(yōu)化還有多少空間，對(duì)用戶的需求還可以滿足到什么程度。

盡管在上海無人機(jī)咖啡配送剛剛試飛，但此前美團(tuán)的無人機(jī)配送已經(jīng)常態(tài)化試運(yùn)營近一年，在深圳覆蓋了8個(gè)社區(qū)，超過8000戶居民。疫情期間，無人機(jī)還對(duì)深圳南山區(qū)一個(gè)短暫封閉的小區(qū)進(jìn)行過緊急藥品的投送。如今在上海金山落地全國首個(gè)城市低空物流運(yùn)營示范中心，也代表了城市管理層面的支持和鼓勵(lì)。

本質(zhì)上，做無人機(jī)配送還是做了美團(tuán)最擅長的事情，就是做本地生活，是一個(gè)「服務(wù)」維度的考量。即從人的需求出發(fā)，你早晨起床，打開手機(jī)下單，換衣洗漱來到廚房，這時(shí)一杯熱騰騰的咖啡已經(jīng)被無人機(jī)送到你面前，可以享用了。

這是「回到最開始的出發(fā)點(diǎn)，用戶想要什么」的問題。毛一年用動(dòng)漫哆唻A夢(mèng)舉了個(gè)例子，像「機(jī)器貓那種感覺，你要個(gè)什么東西，從兜里就拿出來了，這是用戶真正需要的。如果我們解決了用戶的痛點(diǎn)，把這些場(chǎng)景都能搞定，這是以用戶為中心的視角，而不是以算研發(fā)支出多少這種賬」。

如果我們回溯無人機(jī)的發(fā)展會(huì)發(fā)現(xiàn)，作為時(shí)代技術(shù)圖騰的標(biāo)志，其在任一行業(yè)任一階段的應(yīng)用都會(huì)引起大規(guī)模討論。如果用戶對(duì)咖啡品質(zhì)有要求，精品連鎖咖啡、獨(dú)立咖啡館對(duì)此有需要，而行業(yè)技術(shù)恰好能夠賦能解決，這是多方共贏的局面。

而從技術(shù)發(fā)展來看，以配送咖啡為入口，低空智慧物流網(wǎng)絡(luò)的搭建也許會(huì)邁出面向大眾需求的第一個(gè)腳步，智慧城市的遠(yuǎn)景聽上去也許不那么遙遠(yuǎn)。

畢竟，第一代無人機(jī)行業(yè)在攻技術(shù)，第二代無人機(jī)被企業(yè)玩家做成玩具大面積進(jìn)入C端消費(fèi)場(chǎng)景，而第三代，到了自我進(jìn)化，成為提供「極致服務(wù)」，作為高效率工具的時(shí)刻了。

而當(dāng)無人機(jī)以一種可以想象的方式對(duì)人類的社會(huì)生活進(jìn)行滲透，咖啡業(yè)激戰(zhàn)上海灘或許會(huì)成為更具前瞻性的標(biāo)志。

它既是下游終端配送更精準(zhǔn)高速的用戶觸達(dá)，也是零售行業(yè)發(fā)展高速成熟的標(biāo)志，以至于在細(xì)微到「掐秒飲咖」的真切感受里，時(shí)刻上演著上海咖啡文化的浪漫圖景。