廣被熱議的新餐飲，究竟是什么樣子？辰森世紀(jì)CEO白昱給了一個(gè)很具體的描述：

“一家以土豆牛腩為主打菜的餐廳，從一家供應(yīng)商進(jìn)了100斤牛肉，假設(shè)平均可以做2000份土豆牛腩。當(dāng)新餐飲實(shí)現(xiàn)后，前后端信息系統(tǒng)將被打通。前端的一個(gè)消費(fèi)者點(diǎn)了一份土豆牛腩，廚房就開(kāi)始做這個(gè)牛腩，廚房開(kāi)始做，庫(kù)存就少了一份牛腩；然后信息自動(dòng)反饋到加工中心，給到在什么時(shí)間點(diǎn)應(yīng)該補(bǔ)充多少牛腩的建議，加工中心如果少了，就將信息反饋到更后方的工廠�！�

在這個(gè)環(huán)節(jié)中，整個(gè)信息流完全沒(méi)有人工干預(yù)，自動(dòng)形成，這就叫端到端的信息打通。白昱認(rèn)為，這是實(shí)現(xiàn)新餐飲的基礎(chǔ)設(shè)施升級(jí)的基本標(biāo)準(zhǔn)之一。為什么新餐飲概念被提出？因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)和餐飲服務(wù)商行業(yè)，都在加速變化，餐飲人需要找到發(fā)展新通路。

餐飲行業(yè)將加速整合，服務(wù)商行業(yè)處在優(yōu)勝劣汰時(shí)期

從2015年到2018年，兩大驅(qū)動(dòng)力加速中國(guó)餐飲行業(yè)變化。

第一，消費(fèi)升級(jí)。很多年之前消費(fèi)者就餐優(yōu)先考慮的是性?xún)r(jià)比，而消費(fèi)升級(jí)在餐飲業(yè)體現(xiàn)在個(gè)性化的分層，即一部分人喜歡性?xún)r(jià)比，另一部分人開(kāi)始喜歡個(gè)性化。外婆家和綠茶是第一階段的典型代表，而喜茶則是當(dāng)下個(gè)性化消費(fèi)喜好的典型代表。

第二，傳統(tǒng)餐飲講究色香味等食材本身的特點(diǎn)，新興餐飲品牌則是講究格調(diào)、生活方式和環(huán)境。并且，當(dāng)下兩個(gè)維度之間正在融合，反映了這個(gè)行業(yè)正百花齊放。

目前，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)依然是一個(gè)分散的市場(chǎng)；如果以地域餐飲市場(chǎng)來(lái)看，可以看到小型企業(yè)在逐步向中大型企業(yè)聚合，成為區(qū)域性龍頭品牌。因此，餐飲行業(yè)的趨勢(shì)是從極度分散到相對(duì)集中到小品牌向大品牌整合、單店或者小型連鎖向中型或者大型整合。

所以餐飲服務(wù)行業(yè)隨著餐飲企業(yè)的整合變化，也一定會(huì)整合�！叭魏我粋�(gè)行業(yè)在比較分散的情況下，都沒(méi)法有規(guī)模效應(yīng)。沒(méi)有規(guī)模效應(yīng)，企業(yè)就沒(méi)辦法拿出資源投入生產(chǎn)再研究，大家都活得很辛苦，只能做小生意�！卑钻沤忉尅Ｔ谒�看來(lái)，目前服務(wù)商行業(yè)處在優(yōu)勝劣汰時(shí)期，秩序相較混亂。

他進(jìn)一步解釋?zhuān)�隨著消費(fèi)的升級(jí)和消費(fèi)的個(gè)性化，百花齊放的餐飲業(yè)還有很多個(gè)性化的需求沒(méi)有被滿足，因此行業(yè)正在產(chǎn)生巨大變革。在行業(yè)環(huán)境和企業(yè)發(fā)生改變的時(shí)候，服務(wù)商也需要積極變化。

可以看到的是，企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，對(duì)服務(wù)商的要求就會(huì)越來(lái)越高，對(duì)服務(wù)商要求的東西就會(huì)越來(lái)越多，也將加速行業(yè)玩家的優(yōu)勝劣汰。

破局利潤(rùn)增長(zhǎng)困境，供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)是優(yōu)化突破口

以前談到供應(yīng)鏈，大家想到的都是制造業(yè)，因?yàn)橹圃鞓I(yè)沒(méi)有供應(yīng)鏈就做不了，而供應(yīng)鏈水平也的確是制造業(yè)最高。白昱告訴億歐餐飲，如今餐飲行業(yè)談到供應(yīng)鏈時(shí)，往往還會(huì)提到一些制造業(yè)知名的ERP公司，而全球找不到一家公認(rèn)專(zhuān)業(yè)專(zhuān)門(mén)為餐飲行業(yè)做ERP的，所以這就是辰森世紀(jì)的機(jī)會(huì)。白昱認(rèn)為，餐飲行業(yè)的供應(yīng)鏈還處在初期階段，連鎖客戶(hù)實(shí)際上還找不到一個(gè)比較好的借鑒方案。

而供應(yīng)鏈可以幫助連鎖企業(yè)解決兩個(gè)問(wèn)題：跨地區(qū)、跨城市經(jīng)營(yíng)需求問(wèn)題和食材管理效率問(wèn)題。

為什么大型連鎖餐飲企業(yè)需要做好供應(yīng)鏈？與普通的中小型或者普通的單店最大的區(qū)別在于，大型連鎖餐飲企業(yè)跨區(qū)域開(kāi)店的時(shí)候，制約企業(yè)發(fā)展的不是菜品，而是能否找到同樣的供應(yīng)商，保證產(chǎn)品在不同地區(qū)保持同樣的消費(fèi)品質(zhì)。另一層面，餐飲企業(yè)歷來(lái)面臨三高一低困境。人員和房租成本很難優(yōu)化，但食材成本卻是有優(yōu)化空間的。所以，供應(yīng)鏈解決的問(wèn)題就是讓整個(gè)企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程當(dāng)中，以食材為核心的整個(gè)過(guò)程，讓它的成本最優(yōu)化、效率最高。

尤其在如今宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境和消費(fèi)行為（消費(fèi)降級(jí)）發(fā)生變化的情況下，據(jù)辰森世紀(jì)觀察，從2017年開(kāi)始預(yù)計(jì)到明年，整個(gè)餐飲行業(yè)大部分企業(yè)的增長(zhǎng)都受到了影響。白昱告訴億歐餐飲，這種現(xiàn)象可能是短期也可能是新常態(tài)，將來(lái)有可能5％的餐飲企業(yè)將被淘汰。在宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境變化的當(dāng)下，是餐飲服務(wù)商的好機(jī)會(huì)。在白昱看來(lái)，企業(yè)在生意好的時(shí)候沖收入和利潤(rùn)，在生意不好的時(shí)候控制成本提高效率，一定會(huì)在運(yùn)營(yíng)方式是下功夫。在企業(yè)增長(zhǎng)受限的時(shí)候，就會(huì)開(kāi)始優(yōu)化產(chǎn)品，供應(yīng)鏈也是優(yōu)化方式之一。

這就是辰森世紀(jì)一類(lèi)餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)商的機(jī)會(huì)。辰森世紀(jì)做的是以供應(yīng)鏈為核心的全面解決方案，針對(duì)新餐飲，包括前臺(tái)、中臺(tái)、后臺(tái)，在門(mén)店場(chǎng)景中，解決經(jīng)營(yíng)管理、效率和客戶(hù)服務(wù)體驗(yàn)的問(wèn)題。目前，全國(guó)的餐飲百?gòu)?qiáng)里，辰森世紀(jì)服務(wù)品牌占有率最高，約百分之十三左右。

辰森世紀(jì)營(yíng)銷(xiāo)副總裁曹運(yùn)金表示，最近一兩年大型餐飲企業(yè)都在升級(jí)前端，做好增長(zhǎng)和體驗(yàn)。以掃碼點(diǎn)單為例，將菜單優(yōu)化進(jìn)二維碼是掃碼點(diǎn)單的1．0階段，在掃碼階段實(shí)現(xiàn)千人千面，能夠給到重復(fù)消費(fèi)客戶(hù)菜品推薦，就是2．0階段。白昱表示，預(yù)計(jì)到2018年底2019年初，2．0階段的掃碼點(diǎn)單就可以實(shí)現(xiàn)。而掃碼點(diǎn)單從萌芽到如今，在國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)的應(yīng)用已成為標(biāo)配，效果也顯而易見(jiàn)。

“今年以來(lái)，很多餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)，前端和體驗(yàn)做好了，后端的運(yùn)營(yíng)效率和成本控制能力也要跟上�！辈苓\(yùn)金補(bǔ)充道。

新餐飲時(shí)代已來(lái)，供應(yīng)鏈云化是未來(lái)餐企的標(biāo)配

作為一家餐飲服務(wù)商，辰森世紀(jì)明顯感受到餐飲企業(yè)對(duì)服務(wù)的要求內(nèi)容在逐漸增多，由簡(jiǎn)單的進(jìn)銷(xiāo)存到現(xiàn)在的供應(yīng)鏈管理，需要實(shí)現(xiàn)端到端。也就是說(shuō)，要實(shí)現(xiàn)從加工廚房到加工中心，到分倉(cāng)，物流、門(mén)店，以及最后跟前端的菜品都掛鉤。以前餐飲服務(wù)市場(chǎng)提供的服務(wù)是分散的，從收銀、會(huì)員、庫(kù)存管理、中央廚房等環(huán)節(jié)，中間的連通依然需要人工對(duì)接，而現(xiàn)在大家想要實(shí)現(xiàn)的“端到端”的打通，則是一家提供完整的解決方案。

餐飲企業(yè)訴求的變化其實(shí)也側(cè)面反映的新餐飲時(shí)代的到來(lái)。白昱將新餐飲結(jié)構(gòu)分為三個(gè)層次，第一個(gè)層次叫基礎(chǔ)設(shè)施，基礎(chǔ)設(shè)施是必須有一套完整的技術(shù)架構(gòu)、軟件體系支撐體系高效運(yùn)作�！皬亩说蕉说拇蛲�、信息的打通、數(shù)據(jù)的打通、業(yè)務(wù)的打通，把軟件全部通起來(lái)，就是今天辰森世紀(jì)做的核心�！彼�補(bǔ)充道。辰森世紀(jì)做的核心其實(shí)不是做供應(yīng)鏈本身，而是以供應(yīng)鏈為核心的端到端的打通，這件事情就是一個(gè)前提。

第二個(gè)層次叫業(yè)務(wù)流程再造，第三個(gè)層次叫運(yùn)營(yíng)。不過(guò)實(shí)現(xiàn)基礎(chǔ)設(shè)施有一個(gè)前提，即支付、會(huì)員、點(diǎn)餐、營(yíng)銷(xiāo)、門(mén)店、供應(yīng)鏈能連通，并可以加入其他多方的服務(wù)如金融服務(wù)。白昱介紹，辰森世紀(jì)實(shí)現(xiàn)的是后端的全鏈條服務(wù)，而口碑則是實(shí)現(xiàn)前端的服務(wù)。

如今，餐飲前端的互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)程，在口碑、美團(tuán)的推動(dòng)下已經(jīng)非�？�，所以餐飲企業(yè)想要享受這樣的互聯(lián)網(wǎng)紅利，需要先接受企業(yè)信息放在云上。在后端供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，信息化水平高的企業(yè)在系統(tǒng)對(duì)接和效率提升上就更加高效，也可以對(duì)接更多新技術(shù)，比如人臉識(shí)別。目前，辰森世紀(jì)供應(yīng)鏈服務(wù)云化程度已經(jīng)達(dá)到80％，在未來(lái)幾個(gè)月內(nèi)可以全部補(bǔ)齊。白昱表示，云化供應(yīng)鏈實(shí)現(xiàn)之后，辰森世紀(jì)就由一家軟件公司升級(jí)為一家軟件服務(wù)公司。

辰森世紀(jì)副總裁曹運(yùn)金認(rèn)為，云化這個(gè)事情對(duì)于企業(yè)來(lái)講，最大的意義就是能夠享受互聯(lián)網(wǎng)紅利。他舉了一個(gè)例子，辰森世紀(jì)遇到一個(gè)客戶(hù)，財(cái)務(wù)系統(tǒng)全部放在本地，封閉且保密，在近期想要做前端智慧餐廳時(shí)，與財(cái)務(wù)系統(tǒng)對(duì)接，非常困難�？梢灶A(yù)見(jiàn)，未來(lái)前端消費(fèi)訴求變化對(duì)餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)提出新要求，而后端餐飲服務(wù)商的發(fā)展也將倒閉餐飲企業(yè)云化升級(jí)。

從硬件工具時(shí)代、餐飲ERP時(shí)代、ERP＋互聯(lián)網(wǎng)到新餐飲、新零售的時(shí)代，辰森世紀(jì)發(fā)展的四個(gè)階段，同樣反映了餐飲行業(yè)的信息化進(jìn)程。白昱判斷，新餐飲和新零售從2016年發(fā)展至今仍然處在早期階段，整個(gè)進(jìn)程應(yīng)該還會(huì)有10年的時(shí)間；到了2026年以后，一大批餐飲企業(yè)就會(huì)變成新餐飲。市場(chǎng)潛力巨大，新餐飲時(shí)代才剛剛開(kāi)始。