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辰森世紀白昱:新餐飲將為新常態(tài),餐飲供應鏈云化大勢所趨

2018-10-06 06:12
來源: 億歐網

廣被熱議的新餐飲,究竟是什么樣子?辰森世紀CEO白昱給了一個很具體的描述:

“一家以土豆牛腩為主打菜的餐廳,從一家供應商進了100斤牛肉,假設平均可以做2000份土豆牛腩。當新餐飲實現(xiàn)后,前后端信息系統(tǒng)將被打通。前端的一個消費者點了一份土豆牛腩,廚房就開始做這個牛腩,廚房開始做,庫存就少了一份牛腩;然后信息自動反饋到加工中心,給到在什么時間點應該補充多少牛腩的建議,加工中心如果少了,就將信息反饋到更后方的工廠。”

在這個環(huán)節(jié)中,整個信息流完全沒有人工干預,自動形成,這就叫端到端的信息打通。白昱認為,這是實現(xiàn)新餐飲的基礎設施升級的基本標準之一。為什么新餐飲概念被提出?因為餐飲行業(yè)和餐飲服務商行業(yè),都在加速變化,餐飲人需要找到發(fā)展新通路。

餐飲行業(yè)將加速整合,服務商行業(yè)處在優(yōu)勝劣汰時期

從2015年到2018年,兩大驅動力加速中國餐飲行業(yè)變化。

第一,消費升級。很多年之前消費者就餐優(yōu)先考慮的是性價比,而消費升級在餐飲業(yè)體現(xiàn)在個性化的分層,即一部分人喜歡性價比,另一部分人開始喜歡個性化。外婆家和綠茶是第一階段的典型代表,而喜茶則是當下個性化消費喜好的典型代表。

第二,傳統(tǒng)餐飲講究色香味等食材本身的特點,新興餐飲品牌則是講究格調、生活方式和環(huán)境。并且,當下兩個維度之間正在融合,反映了這個行業(yè)正百花齊放。

目前,國內餐飲行業(yè)依然是一個分散的市場;如果以地域餐飲市場來看,可以看到小型企業(yè)在逐步向中大型企業(yè)聚合,成為區(qū)域性龍頭品牌。因此,餐飲行業(yè)的趨勢是從極度分散到相對集中到小品牌向大品牌整合、單店或者小型連鎖向中型或者大型整合。

所以餐飲服務行業(yè)隨著餐飲企業(yè)的整合變化,也一定會整合!叭魏我粋行業(yè)在比較分散的情況下,都沒法有規(guī)模效應。沒有規(guī)模效應,企業(yè)就沒辦法拿出資源投入生產再研究,大家都活得很辛苦,只能做小生意!卑钻沤忉。在他看來,目前服務商行業(yè)處在優(yōu)勝劣汰時期,秩序相較混亂。

他進一步解釋,隨著消費的升級和消費的個性化,百花齊放的餐飲業(yè)還有很多個性化的需求沒有被滿足,因此行業(yè)正在產生巨大變革。在行業(yè)環(huán)境和企業(yè)發(fā)生改變的時候,服務商也需要積極變化。

可以看到的是,企業(yè)競爭加劇,對服務商的要求就會越來越高,對服務商要求的東西就會越來越多,也將加速行業(yè)玩家的優(yōu)勝劣汰。

破局利潤增長困境,供應鏈環(huán)節(jié)是優(yōu)化突破口

以前談到供應鏈,大家想到的都是制造業(yè),因為制造業(yè)沒有供應鏈就做不了,而供應鏈水平也的確是制造業(yè)最高。白昱告訴億歐餐飲,如今餐飲行業(yè)談到供應鏈時,往往還會提到一些制造業(yè)知名的ERP公司,而全球找不到一家公認專業(yè)專門為餐飲行業(yè)做ERP的,所以這就是辰森世紀的機會。白昱認為,餐飲行業(yè)的供應鏈還處在初期階段,連鎖客戶實際上還找不到一個比較好的借鑒方案。

而供應鏈可以幫助連鎖企業(yè)解決兩個問題:跨地區(qū)、跨城市經營需求問題和食材管理效率問題。

為什么大型連鎖餐飲企業(yè)需要做好供應鏈?與普通的中小型或者普通的單店最大的區(qū)別在于,大型連鎖餐飲企業(yè)跨區(qū)域開店的時候,制約企業(yè)發(fā)展的不是菜品,而是能否找到同樣的供應商,保證產品在不同地區(qū)保持同樣的消費品質。另一層面,餐飲企業(yè)歷來面臨三高一低困境。人員和房租成本很難優(yōu)化,但食材成本卻是有優(yōu)化空間的。所以,供應鏈解決的問題就是讓整個企業(yè)在經營過程當中,以食材為核心的整個過程,讓它的成本最優(yōu)化、效率最高。

尤其在如今宏觀經濟環(huán)境和消費行為(消費降級)發(fā)生變化的情況下,據辰森世紀觀察,從2017年開始預計到明年,整個餐飲行業(yè)大部分企業(yè)的增長都受到了影響。白昱告訴億歐餐飲,這種現(xiàn)象可能是短期也可能是新常態(tài),將來有可能5%的餐飲企業(yè)將被淘汰。在宏觀經濟環(huán)境變化的當下,是餐飲服務商的好機會。在白昱看來,企業(yè)在生意好的時候沖收入和利潤,在生意不好的時候控制成本提高效率,一定會在運營方式是下功夫。在企業(yè)增長受限的時候,就會開始優(yōu)化產品,供應鏈也是優(yōu)化方式之一。

這就是辰森世紀一類餐飲供應鏈服務商的機會。辰森世紀做的是以供應鏈為核心的全面解決方案,針對新餐飲,包括前臺、中臺、后臺,在門店場景中,解決經營管理、效率和客戶服務體驗的問題。目前,全國的餐飲百強里,辰森世紀服務品牌占有率最高,約百分之十三左右。

辰森世紀營銷副總裁曹運金表示,最近一兩年大型餐飲企業(yè)都在升級前端,做好增長和體驗。以掃碼點單為例,將菜單優(yōu)化進二維碼是掃碼點單的1.0階段,在掃碼階段實現(xiàn)千人千面,能夠給到重復消費客戶菜品推薦,就是2.0階段。白昱表示,預計到2018年底2019年初,2.0階段的掃碼點單就可以實現(xiàn)。而掃碼點單從萌芽到如今,在國內餐飲行業(yè)的應用已成為標配,效果也顯而易見。

“今年以來,很多餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn),前端和體驗做好了,后端的運營效率和成本控制能力也要跟上!辈苓\金補充道。

新餐飲時代已來,供應鏈云化是未來餐企的標配

作為一家餐飲服務商,辰森世紀明顯感受到餐飲企業(yè)對服務的要求內容在逐漸增多,由簡單的進銷存到現(xiàn)在的供應鏈管理,需要實現(xiàn)端到端。也就是說,要實現(xiàn)從加工廚房到加工中心,到分倉,物流、門店,以及最后跟前端的菜品都掛鉤。以前餐飲服務市場提供的服務是分散的,從收銀、會員、庫存管理、中央廚房等環(huán)節(jié),中間的連通依然需要人工對接,而現(xiàn)在大家想要實現(xiàn)的“端到端”的打通,則是一家提供完整的解決方案。

餐飲企業(yè)訴求的變化其實也側面反映的新餐飲時代的到來。白昱將新餐飲結構分為三個層次,第一個層次叫基礎設施,基礎設施是必須有一套完整的技術架構、軟件體系支撐體系高效運作!皬亩说蕉说拇蛲、信息的打通、數據的打通、業(yè)務的打通,把軟件全部通起來,就是今天辰森世紀做的核心!彼a充道。辰森世紀做的核心其實不是做供應鏈本身,而是以供應鏈為核心的端到端的打通,這件事情就是一個前提。

第二個層次叫業(yè)務流程再造,第三個層次叫運營。不過實現(xiàn)基礎設施有一個前提,即支付、會員、點餐、營銷、門店、供應鏈能連通,并可以加入其他多方的服務如金融服務。白昱介紹,辰森世紀實現(xiàn)的是后端的全鏈條服務,而口碑則是實現(xiàn)前端的服務。

如今,餐飲前端的互聯(lián)網進程,在口碑、美團的推動下已經非?欤圆惋嬈髽I(yè)想要享受這樣的互聯(lián)網紅利,需要先接受企業(yè)信息放在云上。在后端供應鏈環(huán)節(jié),信息化水平高的企業(yè)在系統(tǒng)對接和效率提升上就更加高效,也可以對接更多新技術,比如人臉識別。目前,辰森世紀供應鏈服務云化程度已經達到80%,在未來幾個月內可以全部補齊。白昱表示,云化供應鏈實現(xiàn)之后,辰森世紀就由一家軟件公司升級為一家軟件服務公司。

辰森世紀副總裁曹運金認為,云化這個事情對于企業(yè)來講,最大的意義就是能夠享受互聯(lián)網紅利。他舉了一個例子,辰森世紀遇到一個客戶,財務系統(tǒng)全部放在本地,封閉且保密,在近期想要做前端智慧餐廳時,與財務系統(tǒng)對接,非常困難?梢灶A見,未來前端消費訴求變化對餐飲企業(yè)運營提出新要求,而后端餐飲服務商的發(fā)展也將倒閉餐飲企業(yè)云化升級。

從硬件工具時代、餐飲ERP時代、ERP+互聯(lián)網到新餐飲、新零售的時代,辰森世紀發(fā)展的四個階段,同樣反映了餐飲行業(yè)的信息化進程。白昱判斷,新餐飲和新零售從2016年發(fā)展至今仍然處在早期階段,整個進程應該還會有10年的時間;到了2026年以后,一大批餐飲企業(yè)就會變成新餐飲。市場潛力巨大,新餐飲時代才剛剛開始。

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