餐飲和消費(fèi)者的距離越來越近。在一線城市，不愛做飯的你有太多就餐方式選擇，半成品菜、準(zhǔn)成品菜、外賣、智能售飯機(jī)等等休閑簡餐、快餐消費(fèi)趨勢也逐漸顯現(xiàn)。

2017年5月，中國烹飪協(xié)會成立休閑簡餐委員會。2018年3月，《休閑簡餐發(fā)展報告》首次發(fā)布。報告顯示，2017年3．9萬億的餐飲業(yè)銷售額中，休閑簡餐遞增比達(dá)16％，快餐遞增比為11％。美團(tuán)點(diǎn)評發(fā)布的《2017中國外賣發(fā)展研究報告》顯示，中國在線外賣市場規(guī)模約2046億元，較上一年增長23％，在線訂餐用戶規(guī)模超過3億人。

以上數(shù)據(jù)可以看出，消費(fèi)者對休閑簡餐和快餐的偏好程度呈明顯上揚(yáng)趨勢。隨著新支付、人工智能等新技術(shù)的成熟，33．6萬億的零售業(yè)或為餐飲零售化的增長方向。飯美美創(chuàng)始人郝景振也認(rèn)為，除了家庭聚會外，未來餐飲將呈現(xiàn)兩種局面，一種是特色餐廳，高價精致；另一種則是考慮性價比，方便快捷，如現(xiàn)在的外賣。

中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，三段物流冷鏈鎖鮮

億歐餐飲近日接觸到的飯美美，是一家做“智能售飯機(jī)”的企業(yè)。所謂“智能售飯機(jī)”，即消費(fèi)者可通過線上微信公號或者App下單點(diǎn)餐，到智能售飯機(jī)設(shè)備上自助取餐；也可以直接在機(jī)器上下單，微信／支付寶支付點(diǎn)餐、取餐。

這個智能售飯機(jī)被飯美美稱為“飯飽寶”，單機(jī)占地約1．2㎡，單次可存儲84份盒飯，平均80－100秒出餐，支持加熱。

發(fā)展3年至今，最新3．0版本的“飯飽寶”呈現(xiàn)三個冷餐口，一個熱餐口，提升出餐效率；也支持除了盒飯外，酸奶、飲料、零食等商品的銷售。據(jù)悉，飯美美在做類似今日頭條的大數(shù)據(jù)采集，了解消費(fèi)者就餐喜好，下一代可能還會根據(jù)就餐喜好給出飲食建議。在“飯飽寶”為消費(fèi)者提供熱騰騰盒飯的背后，是飯美美中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化加工、冷鏈運(yùn)輸和儲存。

據(jù)郝景振介紹，飯美美有效使用面積在400平的中央廚房（即“美美微廚”），每日可以生產(chǎn)8000－10000份盒飯，是傳統(tǒng)生產(chǎn)模式的近20倍。擁有這樣產(chǎn)能效率的工廠，飯美美一共建了3個，北京兩處，大連一處。北京的工廠供應(yīng)北京地區(qū)的盒飯售賣，大連2800平的工廠則供應(yīng)其他城市。據(jù)悉，大連美美微廚為飯美美二代中央廚房，采用智能化機(jī)械手臂、溫度管控系統(tǒng)、清洗切配系統(tǒng)以及智能烹飪機(jī)械等。

在運(yùn)送到“飯飽寶”之前，盒飯會進(jìn)行速冷處理，全程冷鏈運(yùn)輸，再在機(jī)器內(nèi)冷藏“保鮮”、微波光波復(fù)熱售賣�！澳壳暗奈兜肋�有很大提升空間�！焙戮罢窀嬖V億歐餐飲，飯美美的技術(shù)還可以再提升，比如冷鏈技術(shù)的提升，讓菜品溫度由90度驟降10度的時間如果可以由半小時降至10分鐘，保質(zhì)期會更長，口感也會更好；復(fù)熱時間如果可以由如今的60s降至20s，菜品品相也會更優(yōu)。

以“飯飽寶”來論，郝景振稱機(jī)器可以自動化識別餐食是否過期，過期的食品不會出餐；在擺放的時候，每一個位置的餐品機(jī)器會自動識別，這些數(shù)據(jù)后臺都可以看到，比如溫度、存放時間、是否需要補(bǔ)貨等。

自動售貨機(jī)資源卡位，創(chuàng)始人要會把控節(jié)奏

目前飯美美客單價在15－50元之間，據(jù)郝景振透露，毛利為40％左右，沉淀了20萬用戶，以白領(lǐng)女性為主的消費(fèi)復(fù)購率在60％，一共鋪設(shè)超過500臺，在北京鋪了300多臺，到年底希望鋪到1000臺。目前，飯美美設(shè)備主要鋪設(shè)在機(jī)場、交通樞紐和寫字樓。

這個鋪設(shè)量無論是類比日本百萬級的自動設(shè)備鋪設(shè)量，還是國內(nèi)其他類型的自動售賣設(shè)備的鋪設(shè)量，都不算高。郝景振也向億歐餐飲坦言：“北京地區(qū)預(yù)計可以鋪滿4萬臺�！�

為了加速設(shè)備鋪設(shè)速度，飯美美開放加盟。目前，加盟分為兩種形式：城市合伙人和美美微廚加盟。據(jù)悉，城市合伙人采用資產(chǎn)渠道入股的模式，收益歸城市合伙人；資源合伙人出機(jī)器鋪設(shè)點(diǎn)位資源，可得到機(jī)器利潤的10－25％（根據(jù)不同等級）。兩者的共同點(diǎn)在于，盒飯均由飯美美供貨。目前，飯美美機(jī)器成本在5萬元，更鼓勵微廚合資。

除了設(shè)備鋪設(shè)量，菜品豐富度和更新速度也是影響智能售飯機(jī)實(shí)際運(yùn)維的關(guān)鍵因素。因此，飯美美在2018年嘗試推出“F＋”共享平臺，加速豐富菜品種類。

所謂“F＋”共享平臺，即每個企業(yè)和個人均可將想要推出的菜品和飯美美合作，測試適合工業(yè)化生產(chǎn)流程的菜品，通過機(jī)器渠道進(jìn)行售賣。飯美美圍繞S＋D（super delicious）建立了四大產(chǎn)品模塊：大師菜、品牌館、特色小吃和網(wǎng)紅達(dá)人。目前，飯美美已經(jīng)開展了和美食達(dá)人的合作，后者以配方參與餐品售賣分成。

在郝景振的設(shè)想中，飯美美是一個平臺，而不是一個餐飲品牌，前期之所以要做盒飯是要淌清這條路該怎么走，未來飯美美盒飯也只是眾多餐飲品牌中的一個。

可以看到在現(xiàn)階段，“F＋”解決了菜品問題，加盟形式解決了點(diǎn)位的問題，但同時也對飯美美的供應(yīng)鏈能力和運(yùn)營能力提出更高要求。那么，如今企業(yè)的成長速度、技術(shù)的完善程度、團(tuán)隊的成長速度和飯美美的擴(kuò)張速度匹配嗎？

郝景振舉了一個例子：“我走每小時十公里，我整個的身體各方面的呼吸心跳，所有這些都比較勻稱。但我當(dāng)我跑起來一小時變成15公里的時候，其實(shí)我就需要我的各個臟器和我的身體協(xié)調(diào)性特別好，包括20公里的時候，其實(shí)要達(dá)到一個非常巔峰的狀態(tài)才能才能實(shí)現(xiàn)。”

他告訴億歐餐飲，企業(yè)和人是一樣的，發(fā)展快慢取決于現(xiàn)實(shí)；企業(yè)創(chuàng)始人要擁有自我診斷的能力，最大的價值就在于控制節(jié)奏。

餐飲工業(yè)化時代已來，新零售賦能餐飲業(yè)

餐飲工業(yè)化時代何時到來？郝景振認(rèn)為已經(jīng)來了。他告訴億歐餐飲，目前飯美美整個盒飯生產(chǎn)車間沒有廚師，去人工化可以做到90％，廚師都在研發(fā)環(huán)節(jié)，生產(chǎn)交給機(jī)器設(shè)備來完成。未來餐飲將不再是單純出賣手藝的行業(yè)，應(yīng)該讓廚師更多進(jìn)入研發(fā)環(huán)節(jié)，讓廚師成為科學(xué)家。

“在不久的將來，你就可以在美國品嘗到飯美美的東西，所有的品牌可以跟著飯美美一起出國。”郝景振告訴億歐餐飲。中餐標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲邁向工業(yè)化，走向全球化的一種嘗試。這個標(biāo)準(zhǔn)化甚至是工業(yè)化的進(jìn)程，很大部分會依賴新技術(shù)的成熟程度。智能售飯機(jī)可以避免開店的用工、管理等問題，但對于設(shè)備的運(yùn)維和對企業(yè)的供應(yīng)鏈能力也會要求更高。郝景振稱，飯美美目前設(shè)備故障率在千分之四。這個數(shù)字目前來看，還有很大提升空間。

餐飲業(yè)工業(yè)化進(jìn)程值得期待，如今可以看到，不僅僅是智能售飯機(jī)，其他餐飲企業(yè)也在使用新技術(shù)盡可能代替重復(fù)性勞動。郝景振認(rèn)為無論是不是追求餐飲新零售，本質(zhì)上都是做好味道的復(fù)制，真正的新零售為餐飲帶來的變化無處不在。就像在鋪設(shè)了超過520萬臺自動販賣設(shè)備的日本，只要消費(fèi)者想喝飲料，一抬頭就能看到。當(dāng)然，想要實(shí)現(xiàn)這種場景，實(shí)現(xiàn)國內(nèi)整體自動販賣市場的成熟，不是只有一家企業(yè)目前可以做到的事情。